Охлаждение заказать от компании Мясные Индустриальные Системы

Охлаждение

Охлаждение — это процесс понижения температуры объекта до заданной температуры не ниже криоскопической (температура замерзания воды в продукте). Процесс охлаждения широко применяется в пищевых производствах.

Существуют различные методы охлаждения: вакуумное охлаждение с применением специализированных вакуумных охладителей; снегование; охлаждение в потоке воздуха; жидкостное охлаждение или гидроохлаждение, с помощью орошения или погружения в ледяную воду.

Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продуктов определяют с учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава, свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и экономичности.

По скорости наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. Однако наибольшее распространение в настоящее время в связи с небольшими капитальными затратами и относительной технической простотой, получил воздушный способ охлаждения. 

Воздушный способ охлаждения применяется:

  • в обычных камерах холодильного хранения при средней скорости движения воздуха равной 1-1,5 м/с, и кратности циркуляции равной 30-40 объемов в час;
okhlazhdenie-1.jpgokhlazhdenie-2.jpg
  • в тоннельных камерах предварительного охлаждения или камерах другого типа, где скорость движения воздуха равна от 3 до 4 м/с. и кратность его циркуляции составляет от 60 до100 объемов/ч
okhlazhdenie-3.jpgokhlazhdenie-4.jpg
  • в специальных камерах интенсивного охлаждения воздухом при повышеных скоростях движения до 5 м/с и значительной кратности его циркуляции до 150 объемов/ч.
okhlazhdenie-5.jpg
okhlazhdenie-6.jpgokhlazhdenie-7.jpg

Охлаждение воздуха в камерах осуществляется с помощью воздухоохладителей, пристенного либо потолочного исполнения, при этом струя холодного воздуха эффективно продувает весь объем камеры, устраняя возможность локального повышения температуры в объеме.

При выборе воздухоохладителя помимо его производительности необходимо учитывать дальнобойность по воздуху и шаг между ребрами. Высокая дальность выброса струи холодного воздуха позволяет избежать неравномерности температурного поля внутри камеры. При подборе шага ребра, учитывается температура в камере, чем больше шаг, тем воздухоохладитель медленнее обмерзает снеговой шубой и дольше работает в режиме охлаждения. 

Внешним блоком холодильной машины у небольших камер является компрессорно-конденсаторный агрегат объединяющий на общей несущей раме компрессор, ресивер, конденсатор, маслоотделитель и т.д. Агрегат возможно размещать как на улице, так и в помещение. Для нормального функционирования воздушного конденсатора необходимо беспрепятственное поступление «свежего» воздуха. Для решения данной проблемы самый простой способ установить конденсатор на улице, демонтировав его с общей несущей рамы. При наличие у потребителя камеры охлаждения большой емкости, не всегда хватает мощности одного компрессорно-конденсаторного агрегата, в таких случаях интерес представляют много компрессорные системы хладоснабжения - станции. 

photojpg

Основными преимуществами воздушного способа охлаждения перед остальными это: - возможность создания низкой температуры в широких пределах, автоматизация процессов охлаждения, высокая экономичность и возмоность создания необходимых санитарно-гигиенических условий хранения продуктов.


Назначение и перечень основных холодильных камер, входящих в блок холодообработки мясного сырья для цехов убоя и переработки скота:

В блок холодильных камер для цеха убоя входят:

1.      Камера охлаждения мяса после убоя скота с рабочим температурным режимом от 00 до +40С.Как правило температура входящего в эту камеру мяса на костях в подвесе на транспортных путях около +360..+370С, время охлаждения 24 часа, мясо на выходе имеет температуру от +40 до +80С.

   

1.      Камера хранения охлажденного сырья (мяса на костях в подвесе) должна иметь рабочую температуру от 00 до +4 С. Сырье поступает в эту камеру по подвесным путям с температурой +40…+8 С и хранится в подвесе от одного до трех дней. Температура сырья на выходе от 0 до +4С.

2.      Камера быстрой (шоковой) заморозки сырья на подвесных путях с рабочим температурным режимом от -300 до -350 С. Входящее сырье из камеры охлаждения мяса на костях имеет температуру от +40 до +80 С. Время заморозки может быть от 12 до 24 часов в зависимости от температуры, наименования, разделки сырья( полутуши, четвертины КРС, полутуши свиней, туши МРС). Температур мяса на костях на выходе составляет -180 С.

3.      Камера хранения замороженного сырья с рабочим температурным режимом -180 С. Входящее сырье с температурой -180 С поступает из камеры шоковой заморозки на хранение в подвесе или на стеллажах( при хранении на стеллажах вместимость камеры больше при тех же площадях). Сроки хранения мяса говядины до 6 месяцев, свинины-до 12 месяцев при температуре -180 С. 

  

1.      Камеры хранения субпродуктов(1 и 2 категории) с рабочим температурным режимом от 00 до +40 С. Температура входящих субпродуктов около +250 С, по сравнению с температурой полутуш, в связи с малым объемом, их температура понижается гораздо быстрее. Длительность охлаждения субпродуктов от 16 до 24 часов. Далее субпродукты идут на реализацию или в камеру замораживания. Количество камер от двух и более ( для слизистых, шерстных, жирового сырья, ливеров, мясных техотходов и.т.д.).

2.      Камера хранения мясных и мясокостных полуфабрикатов с рабочим температурным режимом от 0 до +40 С. Входящее сырье-крупнокусковые, мелкокусковые, мясокостные полуфабрикаты после разделки, обвалки мясных полутуш. Температура входящего сырья +12…+8 С ( в зависимости от степени охлаждения сырья перед разделкой и обвалкой и длительностью их изготовления). Время охлаждения 0..+40 С обычно от 12 до 24 часов.  

  

В блок холодильных камер для цеха мясопереработки ( колбасное производство, полуфабрикатное производство) входят:

1.      Камера приема и хранения входящего сырья (мясо на костях) на подвесных путях. Рабочая температура 0..+40 С. Температура входящего сырья от +40 до +80 С. Сырье из этой камеры ежесменно поступает в обвалочно-сырьевой цех для технологической переработки.

2.      Камера хранения блочного замороженного мяса, субпродуктов и.т.д. с рабочей температурой входящего сырья от -120 до -180 С.

3.      Камера хранения пищевой кости и мясных техотходов с рабочей температурой до -80 С. Предназначена для периодического накопления кости ( до 5-6 рабочих дней) и вывоза на реализацию и дальнейшую переработку.

4.      Камера посола и созревания мясного сырья для колбасных изделий и для инъектирования и массирования мясного сырья для копченостей с рабочим режимом от 0 до +40 С. Предназначена для выдержки сырья в посоле по технологии.

5.      Камера охлаждения и хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас и 
паштетов предназначена для охлаждения готовых вареных изделий после термообработки. Технологически она связанна с последовательным приемом на охлаждение готовой вареной продукции передачей ее после охлаждения до +60 С на участок упаковки в нарезке и на участок комплектации перед реализацией в целом виде.     

6.      Камера охлаждения и хранения полукопченых, варено-копченых колбас и копченостей (деликатесов) предназначена для охлаждения и накопления после термообработки. Технологически связана с приемом на охлаждение п/к, в/к и деликатесов передачей их после охлаждения до + 60 С на участок упаковки в нарезке и участок комплектации в целом виде перед реализацией.

7.      Камера хранения упакованной и скомплектованной продукции скомпанована в блоке холодильников таким образом, чтобы продукция перед реализацией находилась на минимальном расстоянии от участка реализации и погрузки продукции (рабочая температура +60 С).

8.      Участок нарезки и упаковки готовой продукции и полуфабрикатов по требованиям санитарных норм и правил оснащен системой кондиционирования воздуха (рабочая температура +80 С).

9.      Камера хранения охлажденных полуфабрикатов (0..+40 С) предназначена для охлаждения
 и хранения мякотных и мясокостных полуфабрикатов.

10.  Камера хранения замороженных полуфабрикатов(-180 С) предназначена для хранения замороженных мякотных и мясокостных полуфабрикатов ( котлеты, пельмени, фарш рубленный, азу, рагу, и.т.д.)

11.  Камера быстрой (шоковой) заморозки предназначена для заморозки пельменей, котлет, мясных полуфабрикатов на специальных тележках.

12.  Камера упаковки и фасовки охлажденных и замороженных полуфабрикатов(+8 С) предназначена для упаковки полуфабрикатов в потребительскую упаковку.