Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продуктов определяют с учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава, свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и экономичности.
- в обычных камерах холодильного хранения при средней скорости движения воздуха равной 1-1,5 м/с, и кратности циркуляции равной 30-40 объемов в час;
- в тоннельных камерах предварительного охлаждения или камерах другого типа, где скорость движения воздуха равна от 3 до 4 м/с. и кратность его циркуляции составляет от 60 до100 объемов/ч
- в специальных камерах интенсивного охлаждения воздухом при повышеных скоростях движения до 5 м/с и значительной кратности его циркуляции до 150 объемов/ч.
Назначение и перечень основных холодильных камер, входящих в блок холодообработки мясного сырья для цехов убоя и переработки скота:
В блок холодильных камер для цеха убоя входят:
1. Камера охлаждения мяса после убоя скота с рабочим температурным режимом от 00 до +40С.Как правило температура входящего в эту камеру мяса на костях в подвесе на транспортных путях около +360..+370С, время охлаждения 24 часа, мясо на выходе имеет температуру от +40 до +80С.
1. Камера хранения охлажденного сырья (мяса на костях в подвесе) должна иметь рабочую температуру от 00 до +4 С. Сырье поступает в эту камеру по подвесным путям с температурой +40…+8 С и хранится в подвесе от одного до трех дней. Температура сырья на выходе от 0 до +4С.
2. Камера быстрой (шоковой) заморозки сырья на подвесных путях с рабочим температурным режимом от -300 до -350 С. Входящее сырье из камеры охлаждения мяса на костях имеет температуру от +40 до +80 С. Время заморозки может быть от 12 до 24 часов в зависимости от температуры, наименования, разделки сырья( полутуши, четвертины КРС, полутуши свиней, туши МРС). Температур мяса на костях на выходе составляет -180 С.
3. Камера хранения замороженного сырья с рабочим температурным режимом -180 С. Входящее сырье с температурой -180 С поступает из камеры шоковой заморозки на хранение в подвесе или на стеллажах( при хранении на стеллажах вместимость камеры больше при тех же площадях). Сроки хранения мяса говядины до 6 месяцев, свинины-до 12 месяцев при температуре -180 С.
1. Камеры хранения субпродуктов(1 и 2 категории) с рабочим температурным режимом от 00 до +40 С. Температура входящих субпродуктов около +250 С, по сравнению с температурой полутуш, в связи с малым объемом, их температура понижается гораздо быстрее. Длительность охлаждения субпродуктов от 16 до 24 часов. Далее субпродукты идут на реализацию или в камеру замораживания. Количество камер от двух и более ( для слизистых, шерстных, жирового сырья, ливеров, мясных техотходов и.т.д.).
2. Камера хранения мясных и мясокостных полуфабрикатов с рабочим температурным режимом от 0 до +40 С. Входящее сырье-крупнокусковые, мелкокусковые, мясокостные полуфабрикаты после разделки, обвалки мясных полутуш. Температура входящего сырья +12…+8 С ( в зависимости от степени охлаждения сырья перед разделкой и обвалкой и длительностью их изготовления). Время охлаждения 0..+40 С обычно от 12 до 24 часов.
В блок холодильных камер для цеха мясопереработки ( колбасное производство, полуфабрикатное производство) входят:
1. Камера приема и хранения входящего сырья (мясо на костях) на подвесных путях. Рабочая температура 0..+40 С. Температура входящего сырья от +40 до +80 С. Сырье из этой камеры ежесменно поступает в обвалочно-сырьевой цех для технологической переработки.
2. Камера хранения блочного замороженного мяса, субпродуктов и.т.д. с рабочей температурой входящего сырья от -120 до -180 С.
3. Камера хранения пищевой кости и мясных техотходов с рабочей температурой до -80 С. Предназначена для периодического накопления кости ( до 5-6 рабочих дней) и вывоза на реализацию и дальнейшую переработку.
4. Камера посола и созревания мясного сырья для колбасных изделий и для инъектирования и массирования мясного сырья для копченостей с рабочим режимом от 0 до +40 С. Предназначена для выдержки сырья в посоле по технологии.
5. Камера охлаждения и хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас и
паштетов предназначена для охлаждения готовых вареных изделий после термообработки. Технологически она связанна с последовательным приемом на охлаждение готовой вареной продукции передачей ее после охлаждения до +60 С на участок упаковки в нарезке и на участок комплектации перед реализацией в целом виде.
6. Камера охлаждения и хранения полукопченых, варено-копченых колбас и копченостей (деликатесов) предназначена для охлаждения и накопления после термообработки. Технологически связана с приемом на охлаждение п/к, в/к и деликатесов передачей их после охлаждения до + 60 С на участок упаковки в нарезке и участок комплектации в целом виде перед реализацией.
7. Камера хранения упакованной и скомплектованной продукции скомпанована в блоке холодильников таким образом, чтобы продукция перед реализацией находилась на минимальном расстоянии от участка реализации и погрузки продукции (рабочая температура +60 С).
8. Участок нарезки и упаковки готовой продукции и полуфабрикатов по требованиям санитарных норм и правил оснащен системой кондиционирования воздуха (рабочая температура +80 С).
9. Камера хранения охлажденных полуфабрикатов (0..+40 С) предназначена для охлаждения
и хранения мякотных и мясокостных полуфабрикатов.
10. Камера хранения замороженных полуфабрикатов(-180 С) предназначена для хранения замороженных мякотных и мясокостных полуфабрикатов ( котлеты, пельмени, фарш рубленный, азу, рагу, и.т.д.)
11. Камера быстрой (шоковой) заморозки предназначена для заморозки пельменей, котлет, мясных полуфабрикатов на специальных тележках.
12. Камера упаковки и фасовки охлажденных и замороженных полуфабрикатов(+8 С) предназначена для упаковки полуфабрикатов в потребительскую упаковку.
