Замораживанием называется процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической, сопровождающейсяпревращением в лед большей части содержащейся в нем воды.
Методы замораживания пищевых продуктов можно условно разделить на три группы, основанные: на прямом контакте пищевого продукта с хладогентом; на использовании вторичной среды - хладоносителя (воздушное охлаждение или замораживание, методы охлаждения или замораживания в жидкостных растворах); на контакте продукта с хладогентом через металлическую стенку.
Воздушные камеры замораживания
Наибольшее распространение, в связи с небольшими капитальными затратами и относительной технической простотой, получили воздушные камеры замораживания. В теплоизолированной камере размещается воздухоохладитель с принудительной циркуляцией воздуха, а сама холодильная машина размещается вне камеры.
Комплекс оборудования для поддержания заданной температуры камерыназывается холодильной машиной. Холодильную машинуусловно можно разделить на две составляющие:
- внутренний блок, находящиеся внутри камеры: - воздухоохладитель, батареи охлаждения;
- внешний блок, находящися вне камеры: -компрессорно-конденсаторный агрегат, много компрессорная станция, конденсатор, щит управления и т.д.
Внешним блоком холодильной машины у небольших камер является компрессорно-конденсаторный агрегат, объединяющий на общей несущей раме компрессор, ресивер, конденсатор, маслоотделитель и т.д. Агрегат возможно размещать как на улице, так и в помещение. Для нормального функционирования воздушного конденсатора необходимо беспрепятственное поступление «свежего» воздуха, для решения данной проблемы самый простой способ установить конденсатор на улице, демонтировав его с общей несущей рамы, конденсатор устанавливается на фасаде либо крыше здания или непосредственно на крыше машинного отделения При наличие у потребителя камеры замораживания большой емкости, не всегда хватает мощности одного компрессорно-конденсаторного агрегата, в таких случаях интерес представляют много компрессорные системы хладоснабжения - станции.
Установлена тесная связь качества продукции со скоростью замораживания. Увеличение скорости протекания процессов позволяет добиваться более высоких показателей качества продукции по сравнению с традиционными методами.
При замораживании пищевых продуктов важную роль играет не только температура охлаждающей среды (воздуха), но и кратность ее циркуляции, для этого более целесообразно использование специальных воздухоохладителей - шок фростеров, воздухоохладителей с увеличенной теплообменной поверхностью и вентиляторами позволяющими обеспечить максимальную циркуляцию воздуха. Использование шок фростеров позволит существенно сократить время обработки продукта за счет уменьшения периодичности дефростации (оттайки), благодаря конструкции переменного шага оребрения: 15...20 мм на входе «теплого» воздуха и 8...12 мм на выходе «холодного» воздуха.
На ряду с шок-фростерами в камерах замораживания применяются и традиционные для камер хранения пристенные воздухоохладители, но при этом необходимо выбирать воздухоохладитель с шагом оребрения, от 8 мм и выше.
Для равномерного распределения воздушных потоков "холодного"воздуха омывающего продукт, более целесообразно производить загрузку камеры продуктом уложенным на многоярусные тележки, которые затем закатываются в камеру, благодаря использованию такой технологии обеспечивается равномерный доступ к продукту воздуха, сокращается время холодильной обработки, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы и сокращаются потери холода через открытую дверь. Так же, как вариант, возможна установка в камере многоярусных стеллажей на которых и размещается продукция.
Сократить потери холода на смешивание "теплого"воздуха, отводимого от продукта, с "холодным"воздухом, и тем самым повысить эффективность заморозки, позволяет организация дополнительных воздуховодов, фальш потолков, фальш коридоров и т.д.
Скороморозильные воздушные аппараты
В настоящее время наибольшее распространение для замораживания штучной продукции (пельмени, вареники, нарезанный картофель фри и т.д.) получили воздушные скороморозильные аппараты конвейерного типа, представляющие собой теплоизоляционный короб внутри которого расположен воздухоохладитель и конвейер, по которому движется продукт.
Аппараты подразделяются на туннельные, с ленточным многоярусным конвейером, и спиральные. Для сокращения габаритных размеров туннельных аппаратов конвейер делается многоярусным, продукт поступает на верхний ярус и падая на последующие нижние ярусы перемещается внутри аппарата.
Отдельно стоит отметить флюизационные аппараты используемые для замораживания малогабаритной продукции (горох, резанные ломтики картофеля фри и т.д.), конструктивно они аналогичны ленточным аппаратам, главное отличие состоит в направление подаваемого «холодного» воздуха, воздух подается снизу ленты при этом продукт как бы парит над лентой за счет этого происходит равномерный контакт между продуктом и потоками воздуха.
Контактная заморозка
К данной группе скороморозильной техники относятся горизонтальные и вертикальные (в зависимости от расположения плит) скороморозильные плиточные аппараты контактной заморозки. Предназначены для замораживания, в основном, рыбной и мясной продукции в блоках заданных линейных размеров.
Высокая производительность и качество замораживания достигаются благодаря прямому контакту продукта с металлическими штампованными рабочими пластинами, внутри которых непосредственно происходит кипение хладоагента.
Замораживаемый продукт формируется в блоки посредством блок-форм с крышками. Загрузка продукта в блок-формы осуществляется с небольшим избытком, что позволяет при сжатии рабочих пластин аппарата получить некоторую подпрессовку продукта в форме и обеспечить наилучшие условия для замораживания. Требуемый зазор между рабочими пластинами, подпрессовка блок-форм осуществляется гидравлической установкой аппарата. Размер рабочих пластин аппаратов позволяет оптимально разместить блоки отечественного и европейского стандарта. При температуре загружаемого продукта 15°С и температуре в центре блока выгружаемого продукта -18°С диапазон производительности данных аппаратов составляет 5-15 тонн/сутки.
По конструкции плиточные аппараты отличаются по расположению плит: вертикальные или горизонтальные, так же по наличию встроенной холодильной машины или выносной машины, а так же по схемам хладоснабжения.
Исходя из запросов заказчика, суточной производительности, имеющейся технологии, имеющихся площадей и т.д., наши специалисты предлагают комплексные решения по поставке, монтажу, проведению пуско-наладочных работ и сервисному обслуживанию систем замораживания.
