Быстрая заморозка в различных скороморозильных аппаратах получила название шоковой. Благодаря шоковой заморозке можно быстро подготовить продукты к длительному хранению и транспортировке, при минимальной потере продуктами вкусовых и питательных свойств.
Скороморозильные аппараты разных видов реализуют технологии воздушной, бесконтактной и контактной (хладоносители) заморозки.
Воздушная шоковая заморозка
Скороморозильные аппараты воздушной заморозки представляют собой, как правило, установку с двумя отсеками: грузовым и воздухоохладителем (шок-фростером). Шоковые камеры воздушной заморозки могут быть туннельными, конвейерными и флюидизационными.
Конструкция туннельных установок похожа на низкотемпературные камеры: продукт помещается в шоковую камеру на стеллаже или тележке. Туннельные аппараты для шоковой заморозки могут предусматривать непрерывный или периодический режим работы.
На конвейерных скороморозильных аппаратах замораживают мелкоразмерные продукты (россыпь, фасованные, блоки). Транспортер в конвейерных установках может быть горизонтальным (многоярусным), вертикальным (цепной многоходовый), спиральным. Последняя разновидность установок выгодно отличается небольшими размерами.
Флюидизационные аппараты позволяют в среднем за 10 минут произвести шоковую заморозку мелкоразмерных продуктов (горошек, ягоды, кусочки овощей и фруктов). Замораживаемые продукты крутятся в «кипящем слое» (поток холодного воздуха, подаваемый с определенной скоростью). Нужно отметить, что разработаны также флюидизационные туннельные установки малой производительности.
Бесконтактная заморозка
Бесконтактные скороморозильные аппараты могут быть плиточными, роторными и барабанными. Именно такие установки часто используют мясо- и рыбоперерабатывающие предприятия.
На плиточных установках шоковой заморозки обрабатывают все продукты, требующие формовки в блоки и брикеты. Продукт в блок-формах перемещается между вертикальными либо горизонтальными плитами (внутри плит находится кипящий хладагент).
В роторных скороморозильных аппаратах плиты расположены радиально. Такие установки сочетают преимущества плиточных и воздушных устройств: непрерывность рабочего процесса, механизированная загрузка-выгрузка, интенсивная шоковая заморозка, спрессованность блоков. На роторных устройствах замораживают только упакованные продукты.
В барабанных скороморозильных аппаратах транспортер с нефасованным продуктом проходит под барабаном с хладагентом внутри таким образом, что продукт прилипает к барабану. Затем нож счищает замороженный продукт на конвейер для последующих процедур и упаковки.
Контактная шоковая заморозка
В контактных скороморозильных аппаратах, как подсказывает название, охлаждаемый продукт непосредственно контактирует с хладоносителем (погружение либо орошение). По типу носителя контактное оборудование может быть криогенным, углекислотным, фреоновым.
В качестве хладагента для криогенных устройств шоковой заморозки используется жидкий азот. Криогенные аппараты конструктивно просты, компактны, обеспечивают высокую интенсивность замораживания. Но такой способ заморозки подходит не для всех продуктов, так как может вызвать разрушение их структуры.
Углекислотные скороморозильные аппараты часто используют для обработки кулинарных изделий. Поток углекислоты в грузовом отсеке в газообразном и твердом виде обдувает продукт. Углекислотные установки достаточно просты и надежны, имеют небольшую металлоемкость.
Фреоновое оборудование шоковой заморозки предусматривает контакт продукта с жидким фреоном, прошедшим особую очистку. При охлаждении продукта фреон испаряется, затем вновь переходит в жидкую форму в конденсаторе.
При выборе того или иного скороморозильного аппарата нужно учитывать объем и вид продукции, технологически обоснованное время заморозки, финансовые возможности.
